Scorriamo la nostra lista della spesa o il menù di un ristorante. A farla da padrone troviamo senza dubbio un ingrediente: la farina. Questo «oro bianco» – comun denominatore di diverse specialità enogastronomiche italiane – non può più prescindere da pratiche di produzione sostenibili.
È stato questo il punto di partenza dell’evento «Oro verde: trasformare le filiere per gli agricoltori e l’ambiente», che ha messo a confronto l’esperienza di diversi attori di questa filiera: Domenico Brugnoni, presidente di Pro Agri e agricoltore Oirz, Michele Zerbini, responsabile acquisti settore farine Barilla, Edoardo Cicchinelli, founder di Ethical Food Selection, Alberto Figna, presidente di Agugiaro e Figna Molini, Mattia Lattanzio e Giovanni Giglio, imprenditori della pizzeria Extremis, con la conduzione dell’agronomo Daniele Paci. «Il punto di partenza necessario è la consapevolezza da parte di tutti gli attori della filiera – spiega Zerbini – dall’agricoltore, che deve essere preparato a perseguire la sostenibilità; al consumatore, che deve essere consapevole che con le proprie scelte ha il potere di orientare il mercato». La sostenibilità può così diventare un fattore di competitività, prima di tutto per gli stessi agricoltori. «Il grano italiano non può essere pagato di più in quanto tale, deve avere qualcosa in più» spiega Brugnoni, «deve contare su una tracciabilità implacabile e su qualità percepibili dal consumatore. La sostenibilità è senza dubbio tra queste». Ma come reagisce il mercato a questo nuovo orientamento e ai costi che questo può comportare? Edoardo Cicchinelli risponde che «oggi c’è più sensibilità, sono i ristoratori stessi a chiedere di avere prodotti sostenibili e di ricerca, e di comunicarli insieme al cliente finale». A confermare questa tesi sono Lattanzio e Giglio di Extremis, per i quali la comunicazione è centrale, e per quanto riguarda i costi dicono: «La materia prima ha un altro tipo di prezzo, è vero, ma può essere ammortizzato contenendo gli sprechi».
A tirare le fila di un intenso dialogo si prestano le parole di Figna: «vedere come realtà diverse come quelle presenti oggi abbiano lo stesso desiderio di perseguire la sostenibilità e di comunicarla al cliente è importante: questi progetti funzionano solo se il cliente è informato».